Mléko a mléčné výrobky patří bezpochyby mezi nejzákladnější potraviny, ve které se skrývají nejcennější nutriční komponenty významné pro naši výživu a zdraví, nebo chcete-li normální život a vývoj. Jsou to zejména cenné mléčné bílkoviny podporující tvorbu a udržování svalové hmoty, mléčný cukr laktóza důležitý pro trávení a napomáhající organismu vstřebávat minerály. Lehce stravitelný a chutný mléčný tuk dodává organismu potřebnou energii. Určitě nelze zapomenout také na 87 % vody v mléce udržující rovnováhu tekutin v organismu. Zejména je u mléka a mléčných výrobků potřeba zdůraznit přítomnost vitamínů a minerálních látek, především vápníku, který má zásadní význam pro utváření silných kostí a zdravých zubů. Mezi vitaminy je potřeba zmínit vitaminy skupiny B, které jsou tolik důležité pro metabolismus a fungování nervového systému.
Z podnětu Mezinárodní mlékařské federace (IDF – International Dairy Federation) a Světové zdravotnické organizace (WHO) se slaví 1.června již od roku 1957 každoročně světový den mléka
Jak nejlépe si připomenout tento svátek mlékařů než představením nových mléčných výrobků, které české mlékárny připravily pro své spotřebitele. Chutná paleta mléčných výrobků na pultech a v regálech našich prodejen se opět rozšířila.
Českomoravský svaz mlékárenský po roční koronavirové přestávce proto zorganizoval v pořadí již
18. ročník celorepublikové soutěže o „Mlékárenské výrobky roku 2021“ a „Novinky roku 2021“.
Zájem o soutěž byl tento rok maximální a celkem 19 mlékárenských podniků do soutěže přihlásilo 73 výrobků, mezi kterými bylo 54 novinek. V ČR je nyní 33 mlékáren.
Absolutním vítězem „Mlékárenského výrobku roku 2021“ se stal „Sýr na pánev klasik“ z jihočeské Madety. Pro velký zájem jej Madeta vyrábí 50 t týdně.
Polabské mlékárny získaly v soutěži největší počet ocenění
Hodnocení soutěže proběhlo na Ústavu mléka, tuků a kosmetiky Vysoké školy chemicko-technologické dne 25. května a soutěžní výrobky hodnotilo celkem 15 nezávislých porotců z Výzkumného ústavu mlékárenského, VŠCHT Praha, Mendlovy univerzity Brno, Jihočeské univerzity, Potravinářské komory České republiky a Českomoravského svazu mlékárenského. Při hodnocení se posuzovala celková kvalita přihlášených soutěžních vzorků, obchodní rozšířenost na trhu, marketingové aktivity směřované na podporu prodeje a rovněž správnost označování výrobků dle platné legislativy. U novinek hodnotily komise stupeň produktové, procesní a obalové inovace, zaměření na specifickou cílovou skupinu, „nové“ výživové parametry, reformulace, atraktivitu pro spotřebitele a přínos použitého obalu pro životní prostředí. Celkově se soutěžilo ve 14 kategoriích. Nejvyšší počet soutěžních výrobků byl tentokrát v kategorii jogurtů celkem 14, a dále v kategorii tvarohových a smetanových krémů. Sýry pak byly rozděleny celkem do 4 soutěžních kategorií, kdy nejpočetnější z nich tvořily pařené sýry.
Pokračujícím trendem výrobců zůstávají zejména reformulace, tedy takové úpravy složení výrobků, které odrážejí požadavky zdravé výživy, např. snížení obsahu cukru, soli, přídatných látek či obohacování jinou výživově hodnotnou komponentou. Zastoupeny byly i bezlaktózové mléčné výrobky určené spotřebitelům trpícím laktózovou intolerancí a také nové bio mléčné výrobky. Výrobci se často zaměřovali na udržitelnost, kdy bylo patrné používání ekologičtějších typů obalů, například se sníženou uhlíkovou stopou (nižšími emisemi CO2) a také se sníženým podílem plastů či jejich celkově nižší hmotností. Inovační přínos přihlášených novinek byl tak vysoký, že odborné komise rozhodly udělit ocenění „Novinka roku 2021“ celkem 25 výrobkům.
„Novinkou roku“ s nejvyšším počtem získaných bodů se pak stal moderní trendový výrobek „Dip ke grilování – zakysaná smetana s příchutí papriky s jalapeňos“ z Polabských mlékáren, získal 18 bodů z 20 možných. Veřejné vyhlášení výsledků soutěže se v letošním roce s ohledem na protipandemická opatření neuskutečnilo. Podrobnosti o letošní soutěži. Českomoravský svaz mlékárenský však sdělil 29. června na tiskové konferenci. Ocenění výrobci obdrželi diplomy podepsané ministrem zemědělství.
VÍTĚZOVÉ V JEDNOTLIVÝCH SOUTĚŽNÍCH KATEGORIÍCH
| Kategorie | Vítězný výrobek | Výrobce | |
| 1. | Tekuté mléčné výrobky nezakysané | Farmářské mléko | Moravia Lacto a.s. |
| 2. | Zakysané mléčné nápoje | Vanilkový drink bez laktózy s kulturou BIFI | Hollandia Karlovy Vary, s.r.o. |
| 3. | Jogurty | Bio řecký jogurt bílý, 5 % tuku | Polabské mlékárny a.s. |
| 4. | Zakysané mléčné speciality | Dip ke grilování – zakysaná smetana s česnekem a bylinkami | Polabské mlékárny a.s. |
| 5. | Mléčné dezerty | Mléčný dezert DUO čokoláda a višeň | Hollandia Karlovy Vary, s.r.o. |
| 6. | Tvarohové a smetanové krémy | MÍŠA – tvarohový mls smetanový | OLMA a.s. |
| 7. | Tvarohové speciality | MLSNI.SI – tvarohový mix jahoda | Mlékárna Hlinsko a.s. |
| 8. | Sýrové speciality | Trifolino s lanýžem | Brazzale Moravia a.s. |
| 9. | Pařené sýry | Sýráci – sýrové tyčinky | Mlékárna Olešnice a.s. |
| 10. | Sýry na gril a pánev | Sýr na pánev klasik
Absolutní vítěz (98,3 bodů) |
MADETA a.s. |
| 11. | Tavené sýry | Bambino originál | SAVENCIA Fromage & Dairy Czech Republic, a.s. |
| 12. | Másla a mléčné pomazánky | Burro Fratelli Brazzale s pažitkou | Brazzale Moravia a.s. |
SPOTŘEBA MLÉČNÝCH VÝROBKŮ POZITIVNĚ ROSTE
Pandemický rok 2020 přinesl zásadní změnu spotřebitelského chování a návyků. Opatření vedoucí k uzavření segmentu food-service, tedy i gastronomie, znamenaly významný propad tržeb v tomto odbytovém kanálu (v některých případech až o minus 80 %), naopak docházelo k posilování maloobchodního prodeje a podstatně zvýšenému vaření a přípravě jídel v domácnostech. Maloobchodní trh se zvýšil natolik, že v podstatě téměř eliminoval propad z gastronomie. Tato tendence je celosvětová. Ve spotřebě mléčných výrobků nám tedy paradoxně Covid pomohl. Za loňský rok nám narostla spotřeba mléka a mléčných výrobků vyjádřená v hodnotě mléčného ekvivalentu (přepočet všech mléčných výrobků na mléko jako takové) z 249 kg v roce 2019 na 262,5 kg na osobu v roce 2020, tedy nárůst o 5,4 %. Jedná se o historicky nejvyšší spotřebu v České republice. Přiblížili jsme se k průměru Evropské unie, který je 265 kg a je především ovlivněn vysokou spotřebou sýrů v západoevropských zemích.
Pokud se týká jednotlivých skupin mléčných výrobků, pak byly výsledky následující:
| Skupina výrobků | Spotřeba na osobu | Změna proti r. 2019 | Poznámka |
| Konzumní mléko | 57,6 litru | -2,6 % | Trvalý pokles podobně jako v dalších zemích Evropy způsobený např. konkurencí rostlinných nápojů |
| Konzumní smetany | 6,1 kg | +8,9 % | |
| Zakysané mléčné výrobky/ z toho jogurty | 15,0 kg /
10,4 kg |
-0,5 % | |
| Sýry a tvarohy | 19,1 kg | + 3,2 % | Významný růst spotřeby, který ovlivnil celkovou spotřebu mléčných výrobků |
| Máslo | 5,7 kg | + 1,9 % | Spotřebitelé upřednostňují máslo před jinými tuky zejména z důvodů senzorických vlastností a výhod při pečení |
| Mléčné dezerty | 3,5 kg | + 12,9 % | |
| Mléčné konzervy | 2,1 kg | + 50 % | Opětovný nárůst po ročním výrazném propadu. Patří sem sušená a kondenzovaná mléka |
Je pravděpodobné, že spotřebitelský trend posilující maloobchodní prodej a tím i domácí spotřebu bude ještě pokračovat. Moderním se stalo (zážitkové) vaření v domácnostech, grilování a rakletování sýrů a častější párování například sýrů s jinými potravinami a nápoji (víno, pivo, pečivo, ovoce). Tyto gurmánské směry budou i v budoucnu zřejmě určovat nový životní styl a budou ještě rozšiřovány. Velmi pozitivní je i nadále zájem o máslo, resp. mléčný tuk, což je podloženo nejenom jeho senzorickými přednostmi, ale celou řadou dalších benefitů v jeho kulinářském využití.
NOVÉ SPOTŘEBITELSKÉ TRENDY V MLÉKÁRENSTVÍ
Trendů v mlékárenství je velice mnoho. V současné době se stávají velkým konkurentem mléčných výrobků analogové produkty na rostlinné bázi, protože na vzestupu je silný veganský a vegetariánský trend. To by nevadilo, kdyby si tyto výrobky, jak se často bohužel děje, nehrály na to, čím opravdu nejsou, tedy na mléčné výrobky. Projevuje se to obvykle zavádějícím pojmenováním a značením, v kterém jsou používány vyhrazené mléčné pojmy, což je samozřejmě legislativně zakázáno. Podobné praktiky se objevují ale také v marketingové komunikaci těchto výrobků. Mléčné výrobky se přesto ale od těchto alternativ zcela liší – vždy se jedná o zcela přírodní produkty, s nízkým stupněm zpracování, a vždy mají také vyšší (přírodní) výživovou hodnotu. Na mléčném trhu se objevuje stále více reformulovaných výrobků, například výrobků s vyšším podílem některého významného nutrientu (zvýšený obsah bílkovin, vitaminů), v širším měřítku se dnes vyrábějí bezlaktózové výrobky, které ocení především skupina asi 10–12 % spotřebitelů trpících nesnášenlivostí mléčného cukru laktózy. Výrobci se zaměřují i na snižování obsahu cukru a soli a snižování množství aditiv (přídatných látek), tedy tzv. „éček“. V letošním roce se více objevují výrobky s využitím probiotických bakteriálních kultur, které dělají z výrobků funkční potraviny.
Jaromír a Věra Hamplovi Foto: Archiv ČMSM, Madeta
